2007-7-10 02:16 PM
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轉-日本刺身壽司之謎
轉-日本刺身壽司之謎
起源在日本，壽司料理又名漢字「鮨及鮓」。這兩個在中文裏不常用到的字，都是指用鹽漬可以久藏的魚類。據考證，現今的壽司便是由鹽醃製的魚類發展而來，大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽醃製的鹹魚，後來改為以米飯醃魚，製成後將魚與米飯一起食用，這即是現今壽司料理的前身。雖然壽司最早來自中國，但在千餘年發展之後，卻成為日本文化的代表之一！想想日本人老是把別人的文化經過轉變後成了自己的。
種類在日本料理，壽司可算是半正式的餐點，不含在套餐的菜餚中，比較像中國北方的水餃或義大利的薄餅，並有豐富的變化。常見的壽司料理有握壽司、捲壽司、手卷三種，另外還有散狀的散壽司、壓成方形的壓壽司、以完整小魚或蝦製成的小壽司、模仿粽子形狀製成的粽壽司，以及常見的豆皮壽司等。除了最常運用到的醋飯和海苔外，生鮮魚貝及雞蛋、魚卵、生蔬菜甚至水果都是常見的素材。
食法由於在製作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量山葵泥或芥茉，由上蓋住醋 飯糰的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別嗜吃山葵的辛辣味，則不需要再沾多餘的山葵泥，沾過醬油後即可整個放入口中。注意是要一口吃下去，如果為 了儀態或客氣而硬要分多口吃完，不但沒必要而且容易將食物弄散。另外在用筷子挾取時，同樣要特別注意不要將壽司弄散，如果覺得用筷子挾 不方便，直接用手拿也不算失禮。要特別注意的是，由於醋飯糰具吸水性，所以 在沾醬油時請用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯糰那面去沾，以免飯糰吸入 大量的醬油而使壽司變得太鹹，且米粒四散在醬油碟中也不甚雅觀。
SAKE (SALMON) 中文名：三文魚
三文魚是香港人最喜歡的壽司，多數是由加拿大或挪威運到，魚肉有百分之廿五的脂肪。三文魚色澤可人，以較亮澤的為佳；而且含鐵極多更有豐富維他命Ｅ
Toro (BELLY OF TUNA)吞拿魚肚肉
由星馬吞拿魚或黑吞拿魚腹部製成的生魚片壽司，稱為吞拿魚腹肉壽司，也被視作人間珍味。由於吞拿魚腹肉含有百分之廿五的脂肪，口感綿密滑溜，入口即化，比起西洋料理中的牛肉毫不遜色。
MAGURO (TUNA)吞拿魚
吞拿魚又名金槍魚，是生魚或壽司料理中最受歡迎也最常用到的一種，其背脊的瘦肉又稱為刺身。吞拿魚肉中含有豐富的脂溶性維生素與蛋白質，是對身體很好的魚類。在食用吞拿魚壽司時要注意愈新鮮生 吞拿魚肉色澤愈鮮紅。
Hamachi (YELLOW TALL)油甘魚
在夏天的時候，油甘魚群會游到日本近海海域，因為這時並不是油甘魚的盛產季節，漁獲量少。所以黃肌油甘魚便取而代之，成為夏季頗歡迎的壽司材料，尤其在日本西部更是如此。
ANAGO (SEA WETER EEL)鰻魚
鰻魚最適合用清燉的方式烹煮。用一大鍋水慢煮，加少許醬油、酒、砂糖調味。也可以再加一點煮墨魚的湯汁燉煮，煮好後表面塗上一層調味醬即可；或用炭火烤後，淋點調味汁，包住壽司飯即可。
TAI (RED SNAPPER)